Кулінарні традиції Поділля: в Балині святкують Пущення, а не Масляну

Перед початком Великого посту в селі Балин, що на Дунаєвеччині, традиційно відзначають Пущення. Саме таке визначення Масляної ближче та зрозуміліше місцевому люду. Крім того, тут не звикли смажити млинці – ця їжа у балинців буденна та надто проста. У Сиропустний тиждень у селі їдять особливі страви, на які з нетерпінням чекають протягом року. Щоб познайомитися ближче із особливостями їх приготування, ми завітали до балинської загальноосвітньої школи, яка славиться своїми фолькльорними заходами та знанням традицій нашого краю.

«За моєї пам’яті не було такого, щоб у нашому селі святкували Масляну. Замість неї ми відзначаємо Пущення, – каже вчителька української мови й літератури Антоніна Зелінська. – Як пояснювала мені моя бабуся, протягом тижня відпускаються всі гріхи й людина готується до входження в піст. Це остання можливість насолодитися їжею тваринного походження – яйцями, маслом, м’ясом. Ще моя прабабця напередодні святкування Пущення пекла макаран із домашньої локшини. Це така пишна бабка із додаванням великої кількості яєць. Цей смаколик можна їсти лише раз на рік. І саме у той період, коли всі звикли смажити млинці. Традиція випікання макарану збереглася й донині та передається з покоління в покоління. Основні його інгредієнти залишилися незмінними – це яйця, сметана, вершкове масло, молоко. Нині не обов’язково самим готувати локшину, можна використовувати й будь-яку магазину. Проте найкраще для цієї страви підходять «ріжки», ті, що з дірочкою всередині, та все ж таки домашня лапша. Така, яку готували наші бабусі. Її слід відварити й відкинути на сито. Тим часом окремо збити яйця й з’єднати із розтопленим маслом, сметаною чи молоком. Потім всі інгредієнти змішати.

Найсмачніший макаран із домашньою лапшою.

Викласти масу в змащену маслом високу форму чи каструлю й випікати до готовності. Найкраще для макарану підходить форма для паски. Ця страва може бути як солодкою із корицею, так і солоною. В останньому випадку додається ще смажена цибулька. Готова бабка ріжеться квадратиками чи ромбиками. Мої рідні просто обожнюють цю страву й завжди із нетерпінням чекають Пущення, щоб поласувати улюбленим смаколиком».

В Балині традиційна страва на Пущення – бабка з локшини.

«У нашій сім’ї на Пущення, окрім макарану, ми завжди печемо ще й нАчинку. Без цієї страви не обходиться жодне святкування у Балині, – ділиться ще одна вчителька української мови та літератури Світлана Стрельська. – Основа цієї страви – це прісний корж. Замішують його з борошна, соди та кислого молока. За бажанням додається ще й яєчко. Потрібно спекти з цієї суміші товстеньку паляничку й коли охолоне, нарізати кубиками середнього розміру. Наступний крок – паляницю слід запарити. Для цього я використовую наваристий бульйон на кшталт холодцю. Тим часом на сковорідці підсмажую підчеревину, м’ясо, цибулю й додаю цю засмажку до запарених кубиків паляниці. Потім слід збити яйця – чим більше, тим краще. Навіть на маленьку нАчинку йде не менше 10 штук. Змішати все разом, додати соду, присмачити сіллю, перцем та корицею й випікати у високій формі чи казанку, як і макаран, протягом години. Готова начинка має повністю охолонути. Лише після цього її нарізають пластинками й подають, зазвичай, до котлет чи будь-якого м’яса».

Навіть на маленьку нАчинку йде не менше 10 яєць.

«В кожній родині є свої секрети приготування обрядових страв. Так у моїй сім’ї корж для нАчинки печуть за три доби до свята, щоб дати йому можливість «дозріти», тобто добре зачерствіти. А нарізають не кубиками, а пластинками, – каже заступник директора школи з навчально-виховної роботи Лілія Левчук. – Запарюю шматочки паляниці завжди кип’яченим молоком. При цьому м’ясо ніколи не обсмажую, а просто нарізаю кубиками й додаю до паляниці безпосередньо перед запарюванням. Оскільки у мене в сім’ї дівчатка, які звикли стежити за фігурою, то й жодних шкварок у нашій начинці не побачиш. Замість них додаю трішки вершкового масла, щоб поліпшити її смак. Проте слід врахувати, що м’ясо у начинці сире, тож термін випікання слід збільшити до 1,5 годин. Аромати стоятимуть такі, що словами не передати!».